Я не злая. Я — хаотично добрая.
Рататуй (Ratatouille) — типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает "скверное рагу". Это традиционное блюдо Прованса родом из Ниццы, и его полное название "рататуй нисуаз".
Французский рататуй могут подавать в качестве основного блюда (с рисом, картофелем или просто с французским хлебом) или как гарнир. Ключевой ингредиент — помидоры, к которым добавляют чеснок, лук, цуккини, баклажаны, сладкие перцы, прованские травы и иногда базилик. Все ингредиенты тушатся в оливковом масле.
читать дальше
Курица а ля Маренго.
1 курица весом примерно 1100
½ дл оливкогого масла
2 зубчика чиснока
1 маленькая морковь
½ лука порея
3 сл коньяка
2 дл белого вина
2 дл куриного бульона можно из готовых кубиков добавить
1 дл томатного пюрэ
1 лимон
пару веточек свежего тмина
1 пучок петрушки
соль и перец по вкусу
125 гр шампиньонов
6 кусочков хлеба для сэндвичей
50 гр масла
рубленная петрушка
Разделите курицу на крылья, грудку, лапки, окорочка, дальше грудка режется продольно на две части, а спинка поперёк, используйте тяжёлый острый нож.
Разогрейте оливковое масло в посуде с толстым дном. Посолите и поперчите куриные куски и обжарьте со всех сторон в масле. Вытащите куру.
Почистите морковь, с порея снимите жёсткие листья и хорошо его промойте. Порежьте морковь и лук порей на маленькие кусочки. Зубчики чеснока разделите на две части.
Чеснок слегка пожарьте в оливковом масле, чеснок не должен изменить цвет, иначе будет горьким! Там же слегка пожарьте порей и морковь, наверх положите куски куры, залейте коньяком, зажгите осторожно спичкой и фламбируйте. Когда огонь прекращается, добавляете вино, бульон и томатное пюрэ, тмин, веточки петрушки и кусочек кожуры лимона.
Варите всё на слабом огне под крышкой, пока куриное мясо не станет мягким примерно пол часа.
Почищенные шампиньоны пожарьте в масле.
Отрежьте корки от хлеба и обжарьте их хрустящими с двух сторон в масле. Разделите пополам на треугольники.
Выложите куриные куски в горячее глубокое блюдо и закройте фольгой, чтобы не остывали.
В соус добавьте соль и перец, удалите из него веточки тмина, кожуру лимона, веточки петрушки и если он очень житкий, то можно развести немного картофельной муки или лучше специальной для загустения соусов в холодной воде и добавить в соус.
Залейте соусом кусочки курицы и добавьте шампиньоны. Вокруг выложите жареный хлеб. Сверху посыпьте смесью мелко рубленной зелени и натёртой шкурки лимона. Сразу же подавайте.
Осторожно! Проследите, чтобы фламбирование не происходило под открытой вытяжкой и сама вытяжка должна быть очень чистой, самая малось жира слишком воспламеняется.
***
Известно, что Французская кухня, несколько условно, делится на три части: "cuisine regionale" - кухня регионов (провинций) Франции, "cuisine bourgeose" - общераспространенна кухня и "cuisine haute" - изощренная, сложная в готовке и изысканная кухня (примером здесь могут служить рецепты блюд королевской и аристократической кухни. Неточность этого деления видна на примере того, что блюдо, которое в Париже считается региональным блюдом или даже блюдом "cuisine bourgeose" нередко в провинциях может рассматривается как блюдо "cuisine haute"
Одна из особенностей кухни Франции - широкое использование в кулинарии вина (чаще всего виноградного, но в некоторых регионах, например, в Нормандии, где виноградного вина нет - яблочного сидра), коньяка или ликера. При этом вино, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. Поэтому в любом блюде, даже не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит важной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для варения рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вино могут взаимо заменяться. Правда, некоторые блюда, как, например, моллюски (moule mariniere) или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, поскольку красное вино придает им некрасивый синий оттенок. Во французской кухне используются как сухие, так и полусухие вина, и значительно реже десертные. Белое вино, как правило, должно быть не очень сухим. Иногда, если вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, изначально рекомендуется применять некоторые не французские вина типа порто, херес и др. Но французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими местными. Из этого следует, что, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, вы не нарушите французских рецептов. На севере Франции коньяк нередко заменяют кальвадосом (яблочное бренди), а в Гаскони арманьяком. Армянские, молдавские, краснодарские и ставропольские коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и вкус. Все это очень согласуется с рекомендациями нашего сайта легких рецептов. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых поваренными книгами, во Франции порой используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой кастрюле наполовину). Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Существует и другой рецепт такого ликера: цедру лимона или апельсина можно выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.
Еще одна особенность кухни Франции - большое разнообразие в использовании соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом деле, подсчитано, что во французской кухне более трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. Но это не затруднит нам следование духу французских рецептов. Опять же, главное здесь вдохновение повара. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.
В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару — в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. На 15 - 20 секунд его можно опустить в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свернется и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе сока. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.
Для приготовления мясных блюд следует соблюдать некоторые непременные правила, которые не сильно затруднят процесс готовки: никогда не вливать воду или бульон в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок; мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка. Хотя это спорный вопрос, тем более что сейчас все чаще вообще не солят мясо до и в процессе готовки, предпочитая делать это на столе.
Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа: из говядины и баранины при этом должна появиться капля розового цвета, из телятины и свинины бесцветный сок. Проверить, достаточно ли прогрета сковорода для жарки мяса, можно бросив на сухую сковороду несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду. Во время обжаривания мяса можно добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу особый вкус. Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Очень существенное для нашего сайта простых рецептов замечание: во Франции оливковое масло в рецептах часто заменяют любым другим рафинированным растительным маслом, например, кукурузным. Характерной чертой французской кухни является также широкое применение овощей, особенно в гарнирах ко вторым блюдам. При варке овощей следует соблюдать правило: зеленые овощи для варки кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, с морожеными поступают также, сухие овощи кладут в холодную воду.
Особый раздел кухни Франции - приготовление омлетов. По классическим рецептам для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют даже в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить, а также не мыть эту сковороду - лишь протирать еще горячую сковороду тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли, а также слегка маслить для предотвращения ржавчины.
Некоторые интересные факты. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Во Франции нередки рецепты блюд, в названиях которых встречаются выражения "по-испански» ", "по-немецки", и т.д. В действительности это уже оригинальные рецепты французской кухни, хотя и имеющие корни, связанные со страной происхождения названия. Во Франции женщины, умеющие хорошо готовить, являются предметом гордости всех членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку - "cordn bleu" (голубая лента). У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман это человек, отдающий дань употреблению вкусной пищи. Во французском языке имеется и другое слово - гурмэ, обозначающее человека, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знатока кулинарии. Считают гурмэ во Франции престижно.
Французский рататуй могут подавать в качестве основного блюда (с рисом, картофелем или просто с французским хлебом) или как гарнир. Ключевой ингредиент — помидоры, к которым добавляют чеснок, лук, цуккини, баклажаны, сладкие перцы, прованские травы и иногда базилик. Все ингредиенты тушатся в оливковом масле.
читать дальше
Курица а ля Маренго.
1 курица весом примерно 1100
½ дл оливкогого масла
2 зубчика чиснока
1 маленькая морковь
½ лука порея
3 сл коньяка
2 дл белого вина
2 дл куриного бульона можно из готовых кубиков добавить
1 дл томатного пюрэ
1 лимон
пару веточек свежего тмина
1 пучок петрушки
соль и перец по вкусу
125 гр шампиньонов
6 кусочков хлеба для сэндвичей
50 гр масла
рубленная петрушка
Разделите курицу на крылья, грудку, лапки, окорочка, дальше грудка режется продольно на две части, а спинка поперёк, используйте тяжёлый острый нож.
Разогрейте оливковое масло в посуде с толстым дном. Посолите и поперчите куриные куски и обжарьте со всех сторон в масле. Вытащите куру.
Почистите морковь, с порея снимите жёсткие листья и хорошо его промойте. Порежьте морковь и лук порей на маленькие кусочки. Зубчики чеснока разделите на две части.
Чеснок слегка пожарьте в оливковом масле, чеснок не должен изменить цвет, иначе будет горьким! Там же слегка пожарьте порей и морковь, наверх положите куски куры, залейте коньяком, зажгите осторожно спичкой и фламбируйте. Когда огонь прекращается, добавляете вино, бульон и томатное пюрэ, тмин, веточки петрушки и кусочек кожуры лимона.
Варите всё на слабом огне под крышкой, пока куриное мясо не станет мягким примерно пол часа.
Почищенные шампиньоны пожарьте в масле.
Отрежьте корки от хлеба и обжарьте их хрустящими с двух сторон в масле. Разделите пополам на треугольники.
Выложите куриные куски в горячее глубокое блюдо и закройте фольгой, чтобы не остывали.
В соус добавьте соль и перец, удалите из него веточки тмина, кожуру лимона, веточки петрушки и если он очень житкий, то можно развести немного картофельной муки или лучше специальной для загустения соусов в холодной воде и добавить в соус.
Залейте соусом кусочки курицы и добавьте шампиньоны. Вокруг выложите жареный хлеб. Сверху посыпьте смесью мелко рубленной зелени и натёртой шкурки лимона. Сразу же подавайте.
Осторожно! Проследите, чтобы фламбирование не происходило под открытой вытяжкой и сама вытяжка должна быть очень чистой, самая малось жира слишком воспламеняется.
***
Известно, что Французская кухня, несколько условно, делится на три части: "cuisine regionale" - кухня регионов (провинций) Франции, "cuisine bourgeose" - общераспространенна кухня и "cuisine haute" - изощренная, сложная в готовке и изысканная кухня (примером здесь могут служить рецепты блюд королевской и аристократической кухни. Неточность этого деления видна на примере того, что блюдо, которое в Париже считается региональным блюдом или даже блюдом "cuisine bourgeose" нередко в провинциях может рассматривается как блюдо "cuisine haute"
Одна из особенностей кухни Франции - широкое использование в кулинарии вина (чаще всего виноградного, но в некоторых регионах, например, в Нормандии, где виноградного вина нет - яблочного сидра), коньяка или ликера. При этом вино, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. Поэтому в любом блюде, даже не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит важной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для варения рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вино могут взаимо заменяться. Правда, некоторые блюда, как, например, моллюски (moule mariniere) или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, поскольку красное вино придает им некрасивый синий оттенок. Во французской кухне используются как сухие, так и полусухие вина, и значительно реже десертные. Белое вино, как правило, должно быть не очень сухим. Иногда, если вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, изначально рекомендуется применять некоторые не французские вина типа порто, херес и др. Но французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими местными. Из этого следует, что, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, вы не нарушите французских рецептов. На севере Франции коньяк нередко заменяют кальвадосом (яблочное бренди), а в Гаскони арманьяком. Армянские, молдавские, краснодарские и ставропольские коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и вкус. Все это очень согласуется с рекомендациями нашего сайта легких рецептов. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых поваренными книгами, во Франции порой используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой кастрюле наполовину). Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Существует и другой рецепт такого ликера: цедру лимона или апельсина можно выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.
Еще одна особенность кухни Франции - большое разнообразие в использовании соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом деле, подсчитано, что во французской кухне более трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. Но это не затруднит нам следование духу французских рецептов. Опять же, главное здесь вдохновение повара. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.
В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару — в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. На 15 - 20 секунд его можно опустить в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свернется и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе сока. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.
Для приготовления мясных блюд следует соблюдать некоторые непременные правила, которые не сильно затруднят процесс готовки: никогда не вливать воду или бульон в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок; мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка. Хотя это спорный вопрос, тем более что сейчас все чаще вообще не солят мясо до и в процессе готовки, предпочитая делать это на столе.
Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа: из говядины и баранины при этом должна появиться капля розового цвета, из телятины и свинины бесцветный сок. Проверить, достаточно ли прогрета сковорода для жарки мяса, можно бросив на сухую сковороду несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду. Во время обжаривания мяса можно добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу особый вкус. Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Очень существенное для нашего сайта простых рецептов замечание: во Франции оливковое масло в рецептах часто заменяют любым другим рафинированным растительным маслом, например, кукурузным. Характерной чертой французской кухни является также широкое применение овощей, особенно в гарнирах ко вторым блюдам. При варке овощей следует соблюдать правило: зеленые овощи для варки кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, с морожеными поступают также, сухие овощи кладут в холодную воду.
Особый раздел кухни Франции - приготовление омлетов. По классическим рецептам для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют даже в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить, а также не мыть эту сковороду - лишь протирать еще горячую сковороду тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли, а также слегка маслить для предотвращения ржавчины.
Некоторые интересные факты. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Во Франции нередки рецепты блюд, в названиях которых встречаются выражения "по-испански» ", "по-немецки", и т.д. В действительности это уже оригинальные рецепты французской кухни, хотя и имеющие корни, связанные со страной происхождения названия. Во Франции женщины, умеющие хорошо готовить, являются предметом гордости всех членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку - "cordn bleu" (голубая лента). У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман это человек, отдающий дань употреблению вкусной пищи. Во французском языке имеется и другое слово - гурмэ, обозначающее человека, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знатока кулинарии. Считают гурмэ во Франции престижно.
@темы: это вкусно, информация
-
-
06.07.2010 в 08:44Возьму в Цитатник и попробую приготовить по нему при первой же возможности
-
-
06.07.2010 в 16:55-
-
06.07.2010 в 17:50Надо вымочить! Чтобы горечь из них вышла
-
-
06.07.2010 в 17:59